Sjötunga

Solea vulgaris

Säsong: Hela året
Högsäsong:

Sjötunga kallas arten ofta som matfisk, som fisk säger man dock oftast bara Tunga. Det är en plattfisk som kan väga upp till tre kilo och bli 60 centimeter lång, men vanliga storlekar i våra vatten är 30-40 centimeter. I Sverige förekommer den längs västkusten ner till Öresund. Den återfinns också o östra Atlanten, från sydligaste Norge till Senegal samt i större delen av Medelhavet.
Som matfisk är den mycket uppskattad och har ett kött som är vitt och mjällt.

Recept: Sjötunga Walewska med hummer och ostsås serverat med duchessepotatis
Antal portioner:4

2 hela sjötungor
1 st hummer
40 g tryffel
4 dl vitt vin
4 dl vispgrädde så såsen
100 g smör till såsen
2 st schalottenlök
10 st champinjoner
6 dl hummerfond + fiskfond
2 dl riven parmesanost
2 dl riven edamerost
salt
peppar
Duchessepotatis:
12 st potatisar
4 dl vispgrädde
4 st ägg
salt
peppar
olja

1. Skär sjötungan till fyra filéer. Banka ut filéerna lite med botten på en kastrull eller liknande. Rensa hummern.
2. Skala potatisarna och koka dem tills de är färdiga, cirka 20 minuter.
3. Skala och hacka löken och stek med smör i stekpanna. Lägg på de två små filéerna och salta och peppra (fisken behöver inte stekas). Putsa champinjonerna och hacka alla utom en.
4. Rensa ut lite kött ur hummern. Koka svampen med vinet i en separat kastrull med hummerköttet till fyllningen. När fyllningen har kokat en liten stund så ska den läggas på de små fiskfiléerna i pannan med löken.
5. Lägg på de stora filéerna som lock. Häll över fonden och vätskan från champinjonerna. Lägg sedan på lock och pochera.
6. Duchessepotatis: Pressa ner potatisarna i en bunke. Blanda i grädde och ägg med en träslev. Salta, peppra och tillsätt lite olja för att göra purén smidig. Fyll en spritspåse med purén.
7. Sätt ugnen på 200 grader. Spritsa ut moset längs ena kanten av ett avlångt silverfat till ett ”slott”. Lägg fisken bredvid. Vispa ner grädden och smöret i fiskvätskan.
8. Sila såsen och rör i osten. Häll sedan såsen över fisken och gratinera i ugn cirka 5 minuter.
9. Garnera med en tornerad champinjon, riven tryffel och en hummerklo.

(Recept från recept.nu och kocken Pelle Johansson)